Lokaler

När man bygger restauranger finns det många saker att tänka på för att förebygga risker i arbetsmiljön i lokalerna. Belysning, golv, kyl- och frysrum, varumottag och ventilation är några av dem.
Kock bär

Belysning

Bra belysning är ett sätt att förebygga olyckor bland de som arbetar på restaurangen. Både för stark och för svag belysning kan utgöra risker. Utöver ljusstyrka är även ljusets färgåtergivning av betydelse, till exempel när man ska bedöma råvaror.

Allmänbelysning och platsbelysning

När man bedömer minsta belysningsstyrka för olika utrymmen i restauranger kan värdena i tabellen användas som riktvärden. Med allmänbelysning avses här belysningens medelstyrka, mätt i horisontalplanet 85 cm över golvet.

Lokal/arbetsfunktionAllmänbelysning
(lux)
Platsbelysning
(lux)
Varumottag  300  
Förråd, lager, frysrum 200  
Beredning     300
Granskning av färskvaror   1000
Tillredning, kök   500
Tillredning, kallskänk   500
Portionering, utlämning   300
Rangering     300
Disk, maskinell   300
Disk, manuell   500
Disk, avsyning    500
Avfallshantering  200  
Städning minimum  minimum 200 lux
på golv
 
Soprum  100  
Kassa     300

Det är inte bara ljusstyrkan som spelar roll, utan även typen av ljus och armatur. För dem som arbetar i köket är det viktigt att kunna se de rätta färgerna på råvarorna. Vid arbetsuppgifter som kräver extra noggrann färgbedömning är det särskilt viktigt att 

  • ljuskällans färgtemperatur är rätt anpassad
  • lysrör är av dagsljustyp (färgtemperatur 5 000 K) och att dess färgåtergivningsindex (Ra) är högre än 90.

I frysrum bör man använda lysrör som är speciellt anpassade för låga temperaturer. Vid låga temperaturer är ljusutbytet för standardlysrör mycket dåligt.

I serveringslokaler är ljuset ofta mer dämpat, för gästernas skull. Men personalen måste kunna arbeta även där. En belysningsstyrka under 10 lux vid borden kan vara besvärlig bland annat vid betalning. I serveringsgångar mellan bord kan det bli jobbigt med en belysningsstyrka under ca 20 lux. I trappor och vid nivåskillnader kan det vara nödvändigt med en belysningsstyrka på ca 100 lux. 

När det är uppträdanden, dans eller liknande får man dämpa belysningen. Men det måste finnas tillräcklig belysning där man serverar, tar upp betalning och liknande. Belysningen måste också vara tillräcklig i trappor och där det är nivåskillnader.

Vanliga problem med belysning

Både bländande ljus och otillräcklig belysning kan vara ett problem. Att förflytta sig mellan lokaler med olika belysning kan också vara svårt, liksom bristande rengöring av ljuskällor.

Direktbländning och reflexbländning

Bländande ljus kan vara ett lika stort problem som svag belysning. Bländning kan vara både direkt och reflekterad. Många restaurangkök har belysningsproblem, till exempel på grund av oskärmade eller otillräckligt avbländade armaturer eller reflexer från blanka ytor på väggar, inredning och utrustning. 

För att förebygga problem bör man placera armaturer så att de inte bländar. Arbetsplatser vända mot fönster bör ha någon form av solskydd, till exempel markiser. Öppen eld som ger upphov till besvärande bländning får inte förekomma i serveringslokaler.

Förflyttning mellan lokaler med olika belysning

Stora skillnader i ljusstyrka kan vara ett problem när man rör sig mellan lokaler, eftersom det tar tid för ögonen att vänja sig. Det gäller särskilt när man rör sig från ljusa till mörka lokaler. (När man rör sig från mörka till ljusa lokaler finns dock risken att bländas.) Därför är det viktigt att övergången i ljusstyrka är mjuk mellan lokaler med olika starkt ljus. Genom att balansera färgsättning och ljusstyrkor blir det en mjukare övergång och lättare för ögonen att vänja sig vid det nya ljuset. Där belysningen är svag kan belysta trappsteg och nivåskillnader minska risken för att halka och snubbla.

Otillräcklig belysning i serveringslokaler

I serveringslokaler är ljuset oftast svagt, vilket kan orsaka problem för både gäster och personal. , Det är svårt att läsa kvitton eller en matsedel om belysningen är dålig. Dessutom snubblar man lätt i trappor eller på andra ojämnheter i golvet om belysningen är otillräcklig. 

Bristande underhåll och rengöring 

Ljusförhållandena påverkas även av hur väl lokalerna rengörs. Fett och smuts som samlas på armaturerna gör att ljusutbytet blir dåligt. Ljuskvaliteten hos en belysningsanläggning beror alltså på hur väl den sköts och rengörs.

Åtgärder mot belysningsproblem

Vid bländning

  • Placera armaturer så att de inte ger direkt bländning vid arbetsplatser.
  • Byt till nya armaturer eller förse befintliga armaturer med avbländande raster för att undvika direkt bländning.
  • Placera ljusarmaturer och arbetsplatser i förhållande till varandra så att det inte uppstår indirekt bländning genom reflexer i blanka ytor.
  • Välj mattare ytskikt på väggar och möbler för att undvika reflexer.
  • Skaffa någon typ av solavskärmning.
  • Använd dragskyddande kåpor för att undvika besvär med fladdrande ljuslågor.

Vid skilda ljusförhållanden

  • Ordna mjuka övergångar genom att balansera färgsättning och belysning. Det kan man göra med relativt enkla åtgärder. Serveringslokalens ljusaste rumsytor bör till exempel finnas vid dörrar som går till starkt upplysta ekonomiutrymmen. På kökssidan gäller det omvända: dörren till serveringslokalen bör omges av mörka ytor. Man kan till exempel använda färgat kakel i stället för vitt och ha en förhållandevis svag belysning. Det är också bra om det finns en ljus, upplyst yta i serveringslokalen, som syns direkt när man kommer från köket.
  • I ekonomiutrymmen där både kökspersonal och serveringspersonal arbetar ska ljuset huvudsakligen vara placerat över kökspersonalens arbetsplatser.

Vid otillräcklig belysning i serveringslokal

  • Placera ljuskällor där det behövs mest och använd riktad belysning.
  • Belys trappsteg och andra nivåskillnader.
  • Välj ljusa golv i serveringsgångarna.
  • Komplettera den vanliga belysningen med särskild städbelysning.

Vid bristande underhåll och rengöring 

Välj armaturer med ljuskällor som är lätta att rengöra och underhålla.

Buller

Buller och höga ljud är vanligt i restaurangmiljöer. Det är arbetsgivarens ansvar att ljudnivån på restaurangen hålls inom rimliga gränser. Redan i byggfasen bör man dock skapa förutsättningar för att begränsa ljudspridningen, genom att utforma och inreda lokalerna på ett bra sätt. Det gäller både i kök, diskrum och måltidslokaler samt lokaler där man spelar musik.

Bullret i restauranger kommer till exempel av

  • slammer från porslin, kantiner och bestick
  • ventilation
  • diskmaskiner
  • slag och stötar mot ytor i plåt, till exempel arbetsbänkar, skåp, hyllor och vagnar
  • hårda väggar och golv som förstärker ljudet
  • hög musik.

Så här kan man begränsa ljudet

  • Inred kök, diskrum och serveringslokaler med till exempel ljudabsorberande undertak och avskärmningar.
  • Placera maskiner som bullrar, till exempel grovdiskmaskin och kompressorer, avskilt från arbetsplatserna i köket.
  • Förbättra ljudisoleringen kring diskmaskiner och varmluftsugnar.
  • Ställ krav på låga bullernivåer när ni köper nya maskiner.
  • Minska buller från till exempel arbetsbänkar, vagnar och skåp med dämpmatta eller dämpmassa på plåtens baksida. Plåtytor i dämpad plåt, så kallad sandwichplåt, minskar bullret.
  • Byt ut hårda hjul på vagnar till mjuka.
  • Sätt möbeltassar på stolar.

Restauranger som arrangerar disco eller musikframträdanden kan behöva kontrollera ljudnivån. Det är till exempel viktigt att högtalare placeras och riktas så att ljudet är starkast vid dansgolvet. Begränsa ljudspridningen med till exempel ljudabsorberande undertak och avskärmningar. Barserveringar, roulettspel och liknande bör ligga avskilt från lokaler där man spelar musik.

Relaterad läsning om buller

Arbetsplatsens utformning (AFS 2009:2), § 32–34, föreskrifter

Bort med bullret - en bra ljudmiljö lönar sig (ADI 598), broschyr

Buller

Diskrum och diskmaskin

Det är viktigt att inredning och utrustning i diskutrymmen är anpassade efter kökets standardutrustning. I diskutrymmen i storkök ska det finnas diskmaskin och plats för uppställning och sortering av orent och rent diskgods. Dessutom bör det finnas plats för att rulla diskgods på vagn. Det är viktigt att det går att arbeta i lämpliga arbetsställningar i diskutrymmet. Inkommande diskgods ska kunna tas emot och sorteras utan att arbetet blir onödigt tröttande. Man ska också kunna undvika tunga lyft.

Här har vi samlat checklistor för vad du behöver tänka på när du planerar och bygger diskrum samt vid val av diskmaskiner.

Planering av diskrum

  • Diskrum ska vara avskilda från andra utrymmen i restaurangen (om användningen inte är mycket liten).
  • Diskrum ska vara utformade och ordnade så att personalen kan arbeta i lämpliga arbetsställningar. Det ska vara möjligt att undvika onödigt lyft- och bärarbete över axelhöjd eller under knähöjd. Det ska finnas tillräckligt stort och lämpligt beläget utrymme för att ställa upp och sortera rent diskgods. Utrymmet ska vara anpassat till förvarings- och transportsätt i till exempel vagnar, dispensrar eller gejderfack.
  • Avlastningsanordningar i anslutning till diskmaskiner behöver placeras i samma höjd som diskmaskinen. Om möjligt bör man placera diskmaskinen både i hörn och fritt mot vägg så att den kan matas både genomgående och i vinkel.
  • Vid överföring av diskgods till och från diskmaskin ska det finnas bänk, transportör, vagn eller annan lämplig utrustning/anordning som är så beskaffad att man inte behöver bära eller lyfta korgar och liknande.
  • Rullbana (transportör) för transporter av diskgods ska vara konstruerad så att spillvatten kan rinna av till golvbrunn.
  • Avplockningsbanan ska vara så lång att arbetet vid banan inte blir alltför påfrestande. Ofta behövs minst 1,4 meter.
  • Det ska finnas anordningar för att avlägsna och samla upp matrester.
  • Avfallsbehållare ska vara placerade så att man undviker spill där man går.
  • Förspolning och fördiskning ska kunna utföras vid särskild utrustning. 

Duschen till förspolning ska normalt automatiskt ge vatten med en förinställd temperatur på 35–45 ºC.

Diskmaskin

Diskmaskiner ska placeras på bekväm arbetshöjd, normalt ca 0,9 meter från golvet.

  • Maskinen ska placeras så att man kommer åt att rengöra den både ut- och invändigt. Med utvändig rengöring avses då även rengöring under och bakom diskmaskin. Vanligen behövs det ett fritt utrymme på minst 0,2 meter under maskinen. Ofta behövs ett utrymme på 0,3 meter.
  • Diskmaskinen får inte orsaka besvärande värmeutstrålning i diskrummet.
  • Diskmaskin med torkzon ska ha avplockningsbana som inte orsakar besvärande het ånga eller värme.
  • Personal som arbetar vid diskmaskiner ska vara skyddade mot att hett vatten sprutar ut på dem när huv eller lucka öppnas för in- eller utmatning av diskgods eller vid kontroll.
  • Diskmaskinen kan till exempel ha en förregling som stannar pumpmotorn då huv eller lucka öppnas. Huvar och luckor som öppnas uppåt ska vara försedda med en anordning som automatiskt spärrar huven eller luckan i öppet läge.
  • Diskmaskinens hölje ska vara konstruerat så att det inte avger besvärande värmeutstrålning. Detta är särskilt viktigt att kontrollera när det gäller större maskiner eller maskiner med torkzon.

Grovdiskmaskin

  • Vid en större restaurang ska det finnas en anordning för grovdisk och kantindisk som har tillräcklig kapacitet och passar till anläggningstypen.
  • I större diskanläggningar ska det finnas en lämpligt placerad blötläggningslåda och spolplats för större eller tyngre kärl som inte kan diskas i disklådor.

Elinstallationer

Felaktiga elinstallationer kan vara en risk för elbränder och elolyckor. Därför ska elinstallationer alltid utföras av behöriga elinstallatörer. Vissa enkla arbeten, till exempel byten av vägguttag eller strömbrytare och montering av stickproppar eller skarvuttag, kan dock utföras av den som har tillräcklig kunskap.

I restauranger utförs många arbetsuppgifter med fuktiga eller våta händer. Det ökar risken för att få ström genom kroppen och att skadas allvarligt vid ett elolycksfall. En korrekt utförd och väl underhållen elanläggning och väl underhållna anslutna apparater minskar risken för elolyckor. Det bör alltid finnas jordfelsbrytare.

Jordfelsbrytare

Jordfelsbrytare är en säkerhetsanordning som kan skydda mot bränder och elchocker. Man kan välja olika märkutlösningsström utifrån vilket skydd man vill uppnå. 

En jordfelsbrytare med 30 mA märkutlösningsström är i första hand ett personskydd men också ett brandskydd. Jordfelsbrytare med 30 mA kan vara ett problem i restauranger eftersom det finns risk att den löser ut i onödan. 

Om man ska ha jordfelsbrytare med 30 mA måste man sektionera anläggningen på flera jordfelsbrytare för att inte slå ut för stora delar av elanläggningen vid en incident. Det kan vara ett problem vid till exempel utrymning om restaurangen blir helt mörklagd. En jordfelsbrytare med märkutlösningsströmmen 300 mA är mindre känslig och fungerar inte som personskydd, utan är endast brandskydd.

Relaterad läsning om elinstallationer

Arbetsplatsens utformning (AFS 2009:2), § 35 föreskrifter

Elsäkerhetsverkets webbplats, öppnas i nytt fönster  

Förråd

Det är viktigt att förråd som man ofta använder är lättillgängliga. De ska normalt ligga på samma våningsplan som restaurangen för att underlätta transporter. Det är till exempel olämpligt att förvara mjölsäckar, drycker och andra tunga varor i källarförråd med bara en trappa som förbindelse med köket. För sådana varor är det bättre att försöka ordna förråd i restaurangplanet. I källarförrådet kan man i stället förvara varor som används mindre regelbundet, till exempel konserver. Det är också angeläget att renseri för fisk, potatis och rotfrukter, med tillhörande förråd, så långt som möjligt läggs på samma våningsplan som köket.

Golv

Fallolyckor är de vanligaste arbetsolyckorna i restauranger. För att förebygga fallskador är det viktigt att ha bra golv och bra golvmaterial.

Tänk på följande vid val av golv för restaurangmiljöer:

  • Golv ska vara fasta och stabila och ha en för verksamheten lämplig svikt.
  • Golvet får inte ha olämpliga upphöjningar, hål eller lutningar.
  • Ytstrukturen på golvytan ska vara så sträv att man inte halkar.
  • Ytstrukturen på golvmaterialet ska kunna rengöras lätt.
  • Golvmaterial bör väljas så att man kan använda rengöringsmedel som innebär så liten risk som möjligt för allergier och eksem för städpersonalen.
  • Golven bör kunna förnyas när slitage och skador gjort dem olämpliga.

I föreskrifterna om arbetsplatsens utformning (AFS 2009:2), paragraf 7, 40 och 42, och i föreskrifterna om skydd mot skada genom fall (AFS 1981:14) finns regler om golv.

Arbetsplatsens utformning (AFS 2009:2), § 7, 40 och 42, föreskrifter

Skydd mot skada genom fall (AFS 1981:14), föreskrifter

Installationer av vatten och avlopp

Om inte avloppen är rätt utformade kan det lätt uppstå vattensamlingar på golvet. Det kan dels innebära risk att halka, dels leda till onödigt extraarbete vid städning. Ett exempel är om det saknas avlopp där man använder vattenbad för varmhållning. Då kan man behöva samla upp vattnet i en vagn och köra det till ett avlopp, vilket är ett onödigt tidskrävande och tungt arbete.

Vilken typ av avlopp behövs var?

Golvbrunnar bör normalt finnas

  • i golv som behöver spolas, till exempel i diskrum och kök
  • där grytor eller maskiner töms
  • vid tappställen, till exempel städrum och avfallsrum.

Rullbanor i diskanläggningar bör normalt vara försedda med golvgrop eller golvränna med brunn.

Golv med golvbrunn ska ha lämplig lutning mot denna. Lämplig golvlutning är 1:50–1:100. Golvbrunnar ska vara åtkomliga för rensning. Över golvgropar och större golvrännor ska det finnas halksäkra golvgaller som är lätta att lyfta upp. Det ska även finnas en anordning så att man kan ta bort dem. Golvgaller ska vara utformade så att de inte ger återstänk när stora mängder vätska töms.

Tappställen

Tappställen för varmt och kallt vatten ska placeras och byggas så att risken för brännskador minimeras. Det är viktigt att vattenstrålar inte kan riktas direkt mot den heta ytan på frityrkokare eller liknande. Tappställen för varmvatten ska normalt ha blandare. På ställen där golv, stora kärl eller vagnar spolas eller där stora kärl fylls med vatten bör det finnas ett tappställe med en slang, gärna med en snabbkoppling.

I föreskrifterna om arbetsplatsens utformning (AFS 2009:2), paragraf 36-37, finns regler om vatten och avlopp.

Arbetsplatsens utformning (AFS 2009:2), § 36-37, föreskrifter

Kyl- och frysrum

Dörrar till kyl- och frysrum ska kunna öppnas inifrån. Vid dörrar till kyl- eller frysrum där temperaturen är under -5 ºC ska det finnas en tillförlitlig nödsignal som ska kunna användas för att signalera till ställe varifrån man kan få hjälp. Signalanordningen ska vara lätt att komma åt inifrån och vara placerad ca 0,5 meter över golvet. Den ska vara väl synlig och vara märkt ”Nödsignal”.

I föreskrifterna om arbetplatsens utformning (AFS 2009:2), paragraf 71, finns regler om kyl- och frysrum.

Arbetsplatsens utformning (AFS 2009:2), § 71, föreskrifter

Lågfrekventa magnetfält

Arbetsplatser där man befinner sig under längre tider ska normalt inte placeras omedelbart i närheten av elektriska anläggningar där det förekommer höga strömstyrkor eller höga spänningar. När man bygger nya elanläggningar och byggnader bör man redan vid planeringen sträva efter att utforma och placera dem så att exponeringen begränsas.

Arbetsmiljöverket har tillsammans med andra myndigheter tagit fram Myndigheternas försiktighetsprincip om lågfrekventa elektriska och magnetiska fält.

Arbetsplatsens utformning (AFS 2009:2), § 35, föreskrifter

Städutrymme

En städad lokal minskar riskerna både för att snubbla och halka och för att det ska börja brinna i damm och spill. En välstädad restaurang är också viktig för att förebygga och lindra allergiska besvär och minska risken för smittspridning.

I städutrymmet bör det finnas plats för städvagn, städutrustning och förbrukningsmaterial. Det bör också finnas eluttag, varmt och kallt vatten, utslagsvask, golvbrunn och laddningsplats för städmaskiner. Det är bra att montera en pump på tappkranen som suger upp vattnet ur hinken så att man slipper lyfta den när den ska tömmas. Det ska finnas bra belysning i städutrymmet och bra ventilation så att städredskapen kan torka.

Städutrymmen bör utformas så att man undviker arbete över axelhöjd och under knähöjd. Utslagsbackar bör placeras så att de kan vara underlag för hink, lämpligen med backens överkant ca 0,6 meter och blandarens utlopp ca 1,1 meter över golvet.

I föreskrifterna om arbetsplatsens utformning, paragraf 114-115 finns regler om städutrymme.

Arbetsplatsens utformning (AFS 2009:2), § 114-115, föreskrifter

Rumshöjd

Om rumshöjden är för låg kan det vara svårt att få allmänventilationen att fungera bra. Det kan också vara svårt att få plats med ventilationskanaler. Rumshöjden mäts till kanalernas undersida. Det är även svårare att placera belysningen så att den sprider ljuset bra.

I allmänhet är en rumshöjd på minst 2,7 meter tillräcklig i en restaurang. I vissa utrymmen kan takhöjden dock vara lägre. I personalrum, kontor och motsvarande utrymmen kan det ofta räcka med en rumshöjd på 2,4 meter. Små kyl- och frysrum, städrum, avfallsutrymme och motsvarande lokaler behöver en rumshöjd på minst 2,1 meter. Lägre rumshöjd än 2,1 meter accepteras normalt inte i några utrymmen i restauranger.

I föreskrifterna om arbetsplatsens utformning (AFS 2009:2), paragraf 4, finns regler om rumshöjd.

Arbetsplatsens utformning (AFS 2009:2), § 4, föreskrifter

Transportvägar

Transportvägar förbinder delar av restaurangen. Det kan vara både dörrpassager, korridorer och trappor.

Utformning av transportvägar

Tyngre gods till och från restaurangen och i restaurangen ska kunna transporteras på hjul. Tänk därför på följande vid utformning av transportvägar:

  • Det bör inte finnas hinder som enstaka trappsteg eller trösklar.
  • Där det finns små höjdskillnader i form av trappsteg kan man montera en ramp. Den ska inte luta mer än 1:12.
  • Trösklar som inte går att ta bort bör förses med en överkörningsanordning.
  • Mark och transportvägar utomhus som används för rullande transporter bör vara hårdgjorda och lämpade för varutransporter.
  • Kullerstenar, stenplattor med sträv yta med mera är inga bra underlag för transporter på hjul. De gör att transporterna blir tunga och medför risk för belastningsskador för dem som utför sådana transporter.

Lämplig bredd på transportgångar och leder

Trånga gångar och transportleder kan medföra risker för olycksfall och skador. Lämpliga minimimått är följande:

  • 0,9 meter för gång i förråd och liknande utrymme, dock 0,7 meter i mindre förråd.
  • 0,9 meter för gång mellan spis utan ugn (grill) och utlämningsdisk.
  • 1,2 meter för gång mellan spis med ugn och utlämningsdisk.
  • 1,1 meter för gång vid arbetsplats med passage.
  • 1,2 meter för gång framför värmeapparat, till exempel stjälpbar kokgryta, ugn och stekbord.
  • 1,2 meter för gång runt trafikdelare i rangeringsrum.
  • 1,4 meter för arbetsplats där två eller fler personer arbetar samtidigt på båda sidor om gången. Utrymmet mellan spis och arbetsbänk är ett exempel på arbetsplats där det händer att två eller flera personer arbetar på båda sidor om en gång.
  • 1,8 meter för gång mellan utlämningsdisk och arbetsbänk där man transporterar mat med vagn.
  • 2 meter för transportled med mötande vagntrafik. 1,2 meter för annan varutransportled.

När man beräknar fri bredd för en gång behöver man dessutom ta hänsyn till det ökade utrymme som öppnade kylskåpsdörrar, ugnsluckor, lastpallar för kantiner och liknande kräver. Gångar och transportleder får inte belamras.

Dörrar vid transportgångar för mat och disk

Transportvägar där mat och diskgods ska transporteras mellan serveringslokal och ekonomiutrymme ska vara ordnade så att man kan passera säkert och bekvämt. Framförallt handlar det om dörrarnas utformning:

  • Dörrar där mattransport sker bör vara lätta att öppna.
  • Dörrar av pendeltyp ska ha en lämpligt placerad och utformad siktruta om det finns risk för sammanstötningar.
  • Fri bredd för gångdörr behöver normalt vara minst 0,7 meter.
  • För passage med städvagnar, rullstolar eller liknande behövs normalt en dörrbredd på minst 0,8–1 meter.

När trafiken genom dörren är hög kan det behövas dörrar med automatisk öppning för att undvika olycksfall och olämplig belastning.

I föreskrifterna om arbetsplatsens utformning (AFS 2009:2), paragraf 46-47 och 51-56 finns regler om transportvägar.

Arbetsplatsens utformning (AFS 2009:2), §§ 46-47 och 51-56, föreskrifter

Trappor

Trappor innebär alltid en förhöjd risk för skador. För att minimera risken är det viktigt att följa vissa principer när trappor planeras och byggs. Enstaka trappsteg bör undvikas för att minska risken för att snubbla.

Utformning av trappor

  • En trappa bör inte vara smalare än 0,8 meter. Om man ska mötas i trappan är det lämpligt att bredden är minst 1,2 meter.
  • Ett trappsteg bör ha en steghöjd på högst 0,175 meter. Minsta lämpliga stegdjup bör vara 0,25 meter. Det innebär att trappan har en största lutning på ca 35º.
  • En trappa som har mer än tre trappsteg behöver normalt ha räcke och ledstång.
  • En ledstång bör finnas på båda sidor om trappan och placeras lämpligen på en höjd av 0,9 meter, mätt vid stegnosen.
  • Trappor med mer än 18 trappsteg bör delas upp i två eller flera trapplopp med mellanliggande vilplan.
  • Halkskydd på trappor ska gå över kanten.
  • Mellan en dörr och en nedåtgående trappa eller trappsteg ska det finnas ett trapplan som normalt bör vara lika djupt som trappan är bred.

Byggprinciperna för trappor gäller även vid renovering och ombyggnation av befintliga miljöer. I hus med kulturhistoriskt intressanta miljöer bör man välja sådana åtgärder som innebär minsta möjliga skada på de kulturhistoriska värdena, lämpligen i samråd med länsantikvarien och Arbetsmiljöverket.

Förbud mot bärande i trappor

Att bära i trappor innebär en risk för belastningsskador och fallolyckor. Arbetsmiljöverket kan förbjuda bärande i trappor om det inte går att åtgärda stora risker för belastningsskador. För transporter mellan två plan i en restaurang krävs normalt en hiss, om bärarbetet kan bedömas som omfattande eller skadligt.

I föreskrifterna om arbetsplatsens utformning (AFS 2009:2), paragraf 57-59 och i föreskrifterna om belastningsergonomi (AFS 2012:2), paragraf 6, finns regler om trappor.

Arbetsplatsens utformning (AFS 2009:2), § 57-59, föreskrifter

Belastningsergonomi (AFS 2012:2), § 6, föreskrifter

Varumottag

Ansvaret för varumottaget

Arbetsgivaren, vanligen restaurangägaren, som driver verksamheten och råder över arbetsstället har arbetsmiljöansvar för varumottaget. Det innebär bland annat att se till att det är så ordnat att de som arbetar där – både restaurangpersonal och leverantörer – kan göra det utan risk för att skada sig.

Chaufförernas arbetsgivare har också ett visst ansvar för arbetsmiljön i varumottaget. Arbetsgivaren ska förvissa sig om att de chaufförer som lämnar eller hämtar varor där kan göra det utan risk för att skada sig. Man ska till exempel att kontrollera att det finns lyftanordningar och hanteringshjälpmedel vid varumottaget. Om flera arbetsgivare använder samma varumottag kan en av dem samordna de åtgärder som kan skydda mot olycksfall och ohälsa vid varumottaget.

Krav på varumottaget

  • Normalt ska både rullande hantering av gods och nödvändig användning av lyfthjälpmedel kunna ske vid varumottaget.
  • Hanteringshjälpmedel bör få plats så att manuella lyft och manuell hantering kan ske i lämpliga arbetsställningar, bland annat inte över axelhöjd eller under knähöjd.
  • Det ska finnas uppställningsplats för ankommande varor, returförpackningar och emballage.
  • Varumottag bör ha tillräcklig kapacitet för att begränsa hanteringen och undvika onödig omflyttning av gods.
  • Ett varumottag bör placeras nära lagret, förråd och hissar.
  • Fordon ska kunna köra intill varumottaget för att lämna sina varor.
  • Tillfarter och uppställningsplats ska vara anpassade till den typ av fordon som levererar varor till restaurangen. Uppställningsplatser för varufordon bör inte luta.
  • Mellan uppställda fordon bör det finnas en minst 0,7 meter bred tillträdesled för gående mellan inbackningslinjerna.
  • Det ska finnas minst en tillträdesled till lastkaj från marken.
  • Lastkajer utomhus intill en byggnad ska normalt ha tak som skyddar mot nederbörd och snöras. Skyddstaket ska vara så högt att varufordon kan köra intill som planerat. Om det är risk för att fordon som används i godshanteringen ska störta ner ska en lastkaj förses med ett avkörningsskydd på minst 0,3 meter höjd. Avkörningsskydden ska vara varningsmarkerade. 

Intag till ventilationsanläggning bör inte placeras nära varumottag eftersom det finns risk att avgaser från varufordonet tränger in i restaurangen.

I föreskrifterna om arbetsplatsens utformning (AFS 2009:2), paragraf 60-64, finns regler om varumottag.

Arbetsplatsens utformning (AFS 2009:2), § 60-64, föreskrifter

Varumottag, lager och distribution (ADI 514), broschyr

Allmänventilation

I restauranger behövs allmänventilation för såväl serveringslokaler som kök. Allmänventilationen ska förse personal och gäster med uteluft samtidigt som den för bort föroreningar från byggnadsmaterial och människor.

Ventilationen bidrar också till att svalka framförallt kökspersonalen. I restauranger avges en stor del av värmen i form av vattenånga. Den värmen är svår att kyla bort med till exempel kylbafflar. Den måste föras bort med ventilationen. Om tilluften inte är kyld kan det nödvändiga luftflödet bli stort, särskilt på sommaren. Med lägre tilluftstemperatur kan flödet minskas, men då blir det viktigare att anpassa lufttillförseln så att det inte blir drag.

Det finns inget krav på mekanisk tilluft, det vill säga att tilluften tillförs med hjälp av fläktar. Men i praktiken är det svårt att tillföra luft direkt utifrån utan att det blir drag. Det är inte tillåtet att luft tillförs genom öppna dörrar eller portar. Då är det svårt att styra luftströmningen och risken för drag är mycket stor. Den inströmmande luften till kökskåpor störs också lätt.

Luftinfiltration är en viktig faktor i många restauranger där dörrarna öppnas ofta, till exempel snabbmatsrestauranger. Normalt ska entréer skyddas eller avskärmas helt för att förebygga drag. Behovet av skydd gäller även portar och dörrar till restaurangens köksdel. Ett sådant skydd kan till exempel vara en sluss, en roterande dörr eller en luftridå.

För att försäkra sig om att lukt från köket inte sprids i serveringslokalen bör köket ha lägre lufttryck än omkringliggande utrymmen. Det gör att luften går från serveringsdelen till köksdelen.

För överslagsberäkning av luftflöden för olika lokaler kan man utgå från följande erfarenhetsvärden: 

Lokal Luftflöde (liter/s, m²) 
Kök  15-50
Kallskänk  7-10
Diskrum  12–20 
Kontrollplats  3–6
Renseri 7-15
Sillrum  7-15
Avfallsrum, ej kylt 10-15
Förråd 2-4
Förvaring, smutstvätt 5-10

Relaterad läsning om allmänventilation

Arbetsplatsens utformning (AFS 2009:2), § 16-31, föreskrifter

Kemiska arbetsmiljörisker (AFS 2014:43), § 16, föreskrifter

Friska fläktar (ADI 550), broschyr

Luften vi andas (ADI 551), broschyr

Myndigheten för samhällsskydd och beredskap (MSB) har föreskrifter och allmänna råd om rengöring (sotning) och brandskyddskontroll.

Föreskrifter och allmänna råd om rengöring (sotning) och brandskyddskontroll, MSB:s webbplats, öppnas i nytt fönster

Processventilation

Processventilationen ska utformas så att luftföroreningar tas om hand så nära källan som möjligt. Om den föroreningsalstrande processen inte kan kapslas in, kan man använda punktutsug. Ett utsug med mottagande huv eller kåpa kan man använda där föroreningarna kommer till huven av sig själva. Det är till exempel vad som händer vid spishällar, grytor och diskmaskiner där föroreningarna är varma och stiger. När den varma luften förs bort från spishällar och liknande minskar behovet av att kyla köksluften. 

Frånluftsflödet från kökskåpor måste beräknas i varje enskilt fall. Man bör utgå ifrån

  • vilket arbete som vanligen sker under kåpan
  • avståndet mellan spishällen och kåpans underkant
  • kåpans överhäng
  • köksutrustningens placering i köket.

Kåpans konstruktion, och om tilluft i kåpan används för att öka uppfångningsförmågan, påverkar också valet av flöde.

Som utgångspunkt för frånluftsflödena i överliggande huvar kan följande tabell användas. Den gäller om huvens överhäng är minst 0,4 gånger avståndet mellan huv och köksutrustning, se figur.

KöksutrustningMin. frånluftsflödeAnmärkning
Gaseldad spis
(exkl. avgasutsugning) 
500 liter/s, m² Avser spishäll bruttoyta 
Elektrisk spis 400 liter/s, m² Avser spishäll bruttoyta 
Stekbord 400 liter/s, m² Avser stekyta 
Frityrkokare 300 liter/s  
Kokgryta 100 l 50 liter/s   
Kokgryta 200 l 100 liter/s   
Kokgryta 500 l 150 liter/s   
Kaffeapparat ca 30 l 50 liter/s  

 

Illustration på kåpa som visar att huvens överhäng ska vara minst 0,4 gånger mellan avstånden huv och köksutrustning

Om huven inte utförs med överhäng krävs det betydligt större luftflöden för att få samma funktion. Följande figur visar exempel på en sådan huv.

Illustration på ett exempel med huv med överhängOm det finns störande luftströmmar i omgivningen kan det bli läckage vid huvens kanter. Det är därför viktigt att dels kontrollera omgivande lufthastigheter, dels åstadkomma tillräckliga luftrörelser vid huvens kanter in mot huven så att föroreningar inte läcker ut.

Man bör undvika mottagande huvar om personer behöver luta sig in under huven för att utföra arbetsuppgifter. I sådana fall kan man till exempel använda utsug i spisens bakkant. Den sortens huvar kräver normalt högre flöde.

Vid diskmaskinsöppningar finns det risk för att vattenånga avges till omgivningen. De kan därför förses med kåpor. För en tunneldiskmaskin kan kåporna utformas enligt exempel i figuren. För att få den avsedda funktionen måste en sådan kåpa ha en längd som motsvarar minst diskmaskinens halva höjd samt förses med gavlar. Luftflödena dimensioneras så att lufthastigheten inåt kåpan blir ca 0,3 m/s vid inmatningsöppningen och ca 0,5 m/s vid utmatningsöppningen.

Illustration av diskmaskinsöppningar

Den luft som förs bort med hjälp av processventilationen måste ersättas med uteluft. Det kan 
till exempel göras med luftspridare. De måste placeras så att de inte stör strömningsmönstret hos den luft som går in i huven. Ett sätt att tillföra ersättningsluften är att använda tilluftsdon som är integrerade i kökskåpan.

Om processventilationen är igång under hela arbetsdagen kan flödet ersätta en del av det frånluftsflöde som är nödvändigt för allmänventilationen i köket. Om frånluftsflödet i processventilationen är stort kan det också ersätta hela eller delar av frånluftsflödet i serveringsdelens allmänventilation. Tillräckligt mycket utomhusluft måste dock tillsättas i köksdelen så att lufttrycket där inte blir för lågt jämfört med det i omgivande rum. För lågt tryck kan påverka huvarnas uppfångningsförmåga.

Ibland används ozontillförsel i frånluftskåpor för att minska fettbelastningen på fettfilter och kanaler. I dessa fall är det viktigt att ozonaggregatet är förreglat mot frånluftsfläkten. Det bör även vara förreglat mot rensluckor i frånluftskanalen. Efter att ozonaggregatet stängts av ska frånluftsfläkten fortsätta att gå en stund. Det är lämpligt att det finns en ozonsensor i köket som larmar och slår av ozonaggregatet vid för hög ozonnivå. 

Om värmeväxlare används i frånluften ska det vara av en typ som inte kan återföra resterande ozon till lokalerna. Alla aggregat, kanaler och rensluckor ska märkas om de kan innehålla ozon.

Arbete i kylda livsmedelslokaler (AFS 1998:2), föreskrifter

Omslagsbild: AFS
Föreskrifterna behandlar gränsdragningen mot Livsmedelsverkets regler om kyla för livsmedel. De tar bland annat upp krav på lokaler, lufttemperatur, arbetets organisation, ergonomi och skyddsutrustning.

För att vi ska kunna besvara dina kommentarer behöver du uppge en e-postadress. Har du en sakfråga hänvisar vi till vårt kontaktformulär.

Kontaktformulär

Senast uppdaterad 2015-07-01