Arbetsutrustning

Arbetsplatserna bör vara utformade och köksutrustningen placerad så att arbetsmiljön uppfyller de ergonomiska grundkraven: att man ska komma nära arbetet och kunna variera arbetsställningar och arbetsrörelser.

Arbetsbord, arbetsbänkar och hyllor

Lämplig längd på arbetsbord är vanligen ca 1 meter per arbetsplats. Arbetsbord med endast en arbetsplats bör vara ca 1,6 meter lång. Lämpligt material i skivor till arbetsbord och arbetsbänkar är till exempel rostfri plåt (väl avslipad från grader), vitbok, teak eller plastlaminat.

En väl planerad arbetsplats bör ha sittplatser med tillräcklig bänkhöjd och fritt utrymme för benrörelser. Arbetsstolarna bör vara sittvänliga, försedda med glidknappar och klädda med tvättbart material.

För hyllors placering gäller följande principer:

  • Hyllor över arbetsbord bör sitta minst 0,5 meter över bordsskivan.
  • Det horisontella avståndet från framkanten på arbetsbordet till hyllans framkant bör vara minst 0,3 meter.
  • Hyllor för korttidsförvaring bör inte sitta högre än 1,4 meter över golvet, eftersom de flesta människor då måste utföra arbete över axelhöjd.

Diskmaskiner

Diskmaskin med kringutrustning bör utformas, väljas och placeras så att den inte tar för stor plats. Den ska kunna kopplas ihop med den standardutrustning som förekommer i storkök. Om möjligt bör man placera diskmaskinen i hörn och fritt mot vägg. Maskinen bör alltså kunna matas både genomgående och i vinkel.

När man väljer diskmaskin är det viktigt att tänka på faktorer som underlättar diskarbetet, till exempel rengöring ut- och invändigt. Med utvändig rengöring avses även rengöring under och bakom diskmaskin. Vanligen behövs ett fritt utrymme under maskinen på minst 0,2 meter. Ofta behövs ett utrymme på 0,3 meter. 

Rullbanan (transportören) till en diskmaskin måste vara utformad och placerad så att den kan göras ren med lämpliga arbetsställningar. För att underlätta rengöringen av transportören kan man anordna en automatisk rengöringsanordning för kedja eller band. Städningen blir lättare om det inte finns några diskmedelsförpackningar och liknande på golvet.

Det är viktigt att det finns till exempel bänk eller vagn för sortering och avsyning av bestick i anslutning till avplockningssträcka för rent diskgods. Vid större anläggningar måste man vara uppmärksam på eventuella lyftmoment när bestickkorgar returneras för omdiskning. Vid banddiskmaskin måste banan i de flesta fall vara minst 1,4 meter. Vid korgmaskin av tunneltyp är det normalt lämpligt att längden på banan motsvarar längden av fyra diskkorgar, det vill säga ca 2,2 meter eller mer. Sortering av diskgods och retur av tomma korgar kan ofta kräva ännu längre bana.

Det är viktigt att anpassa avlastningsanordningen till lokala förhållanden och till typen av diskmaskin; luck- eller tunnelmaskin eller korg- eller banddiskmaskin. Avlastnings¬anordningar i anslutning till diskmaskin måste placeras i samma plan som diskmaskinen, det vill säga på en höjd av ca 0,9 meter. Om man har en diskmaskin av korgtyp där sorteringsbänken är skild från maskinen kan dock diskmaskinen med anslutande banor monteras på eannan höjd än sorteringsbänken. (Det gäller alltså inte banddiskmaskin.)

Förvaringsutrustning

I restaurangen ska det finnas förvaringsanordningar för redskap och kärl. Förvaringen ska ha tillräcklig kapacitet och vara lätt att komma åt. Tunga föremål och sådant som man använder ofta ska placeras på lämplig lyfthöjd, det vill säga mellan knä- och axelhöjd. Föremål med vass egg, till exempel knivar och skärande verktyg till köksmaskiner, ska placeras väl skyddade.

Det är i regel lämpligt att ordna hyllor för tillfällig avställning på båda sidor om förrådsdörrar. Tunga självstängande skjutdörrar till skåp och liknande ska vara försedda med anordningar som förebygger klämskador.

Köksutrustning

Det är olämpligt att placera stjälpbara kokgrytor, stekbord eller frityrkokare vid en gång eller passage. Handtag på grytor och stekbord som stjälps med spak ska placeras på sidan av apparaten så att de inte sticker ut och vållar olycksfall.

Man bör inte placera en ugn över en spis. Plåtarna bör ha ordentliga och greppvänliga handtag. Man bör använda ugnspannor och plåtar i halvformat. Inbyggd ugn bör undvikas utom i kök med så liten kapacitet att det räcker med spis av hushållstyp.

Kokpallar bör man helst undvika men om det redan finns sådana i köket bör man placera dem så att arbetshöjden blir lämplig och personalen kan undvika tunga lyft.

Mikrovågsugnar

Mikrovågsugnar behöver ventilationsutrymme, bakom, på sidorna och ovanför ugnen. Det rekommenderade tomma utrymmet kan variera från modell till modell och anges i installationsanvisningarna. Vid placeringen bör man ge akt på luckans öppningsriktning, som är till vänster eller nedåt. Eftersom man använder mikrovågsugnen bland annat till att värma och tina mat är en bra placering nära kylapparaterna. Det bör finnas en avställningsyta nära mikrovågsugnen.

Kokgrytor

En kokgryta består av ett utrymme där maten värms. Det kallas beskickningsrum (eller ärtsopperum). Kokgrytan har en innermantel och en yttermantel. Mellan dessa är det så kallade ångrummet. I ångrummet finns vatten som värms upp genom ett elektriskt element. När vattnet värms bildas ånga och trycket stiger. En tryckenhet reglerar värmen och därmed trycket. En vanlig volym (V) på kokgrytor är mellan 60 och 300 liter. Trycket (p) brukar ligga mellan 0,9 och 1,5 bar.

En kokgryta som brister i säkerhet kan explodera och då är risken stor att man skadas. Andra vanliga risker är att grytan spricker och då kan man bränna sig på vattenångan, het eller kokande mat. Ytterligare en risk är att kokgrytor kan bli strömförande. Därför finns det bestämmelser för hur kokgrytor ska installeras och krav på återkommande besiktning.

Vanliga brister:

  • Kokgrytan är inte besiktad.
  • Säkerhetsventilen läcker eller kärvar.
  • Det saknas instruktioner för hur kokgrytan ska användas och skötas.
  • Det har inte gjorts någon riskbedömning för hur kokgrytan ska användas.
  • Det saknas rutiner för återkommande besiktning.

Besiktning av kokgrytor

Innan man börjar använda en kokgryta ska man göra en installationsbesiktning. Grytan ska sedan besiktas regelbundet med ett respektive två års intervall beroende på grytans volym och tryck. Om grytan går sönder och det måste göras en större reparation ska man göra en revisionsbesiktning. All besiktning ska göras av ett ackrediterat besiktningsföretag.

Besiktningskraven beror på typen av kokgryta. Man måste därför börja med att fastställa högsta temperaturen på kokgrytan.

Kokgrytor med temperaturer > 110 ˚C

Om kokgrytan är märkt med temperaturen > 110 ˚C så tillhör den diagram 5 i föreskrifterna om besiktning av trycksatta anordningar (AFS 2005:03). Generellt kan man säga att den är besiktningspliktig när p∙V>50. Om trycket (p) är 1 bar och volymen (V) är över 50 liter så är det besiktningskrav. Besiktning ska ske vartannat år men är kokgrytan (i diagram 5) större än 200 liter så ska den besiktas varje år. 

Besiktning av trycksatta anordningar (AFS 2005:3), föreskrifter

Kokgrytor med temperaturer ≤ 110 ˚C 

Om kokgrytan är märkt med temperaturen < 110 ˚C så tillhör den diagram 2 i AFS 2005:03. Generellt kan man säga att den är besiktningspliktig när p∙V >200. Om trycket (p) är 1 bar och volymen (V) är över 200 liter så är det besiktningskrav. Besiktning ska ske med två års intervall.

Besiktning av trycksatta anordningar (AFS 2005:3), föreskrifter 

Om man inte följer reglerna

Arbetsgivare som inte följer besiktningsreglerna får betala en sanktionsavgift som fastställs utifrån den klass som kokgrytan tillhör. Avgiften ligger på 10 000–20 000 kronor. Du kan läsa om straffsanktionerade regler i Arbetsmiljöverkets föreskrifter om besiktning av trycksatta anordningar AFS 2005:3.

Besiktning av trycksatta anordningar (AFS 2005:3), föreskrifter

Vagnar

Alla vagnar som används i en restaurang ska vara stabila och lätta och säkra att hantera även vid full last. De ska vara utformade och lastas så att arbetsskador och olämpliga arbetsställningar kan undvikas. Vagnarnas material och utförande ska väljas med hänsyn särskilt till bullerrisk, belastning och transportsätt (manuellt eller med truck).

För att förebygga personskador är det lämpligt att vagnarna har rundade hörn och avfasade kanter. Exempel på andra detaljer att beakta är hjuldiameter, lagertyp, hjulmaterial i slitbanan samt antalet hjul och deras kondition samt placeringen av hjulens fästanordningar. Minsta lämpliga hjuldiameter är vanligen 125 mm med undantag för vagn med speciellt användningsområde, till exempel skyffelvagn. Lämplig diameter för hjul till brickdukningsvagn är 200 mm eller mer. Vagnar ska (precis som arbetsbord, hyllställningar, plåtställningar och stativ på hjul) ha tillförlitliga låsanordningar mot oavsiktlig rullning.

Det är särskilt angeläget att vagnar som används vid brickdukningsbana utformas och lastas så att arbetsställningen blir bekväm. Det är också angeläget att brickdukningsvagnar är säkert fastsatta även under transport. På brickdukningsvagnar avsedda för trucktransport, är det en fördel om kopplingsanordningen automatiskt låses vid vagnens gavel när vagnen kopplas loss.

För uppställning av transportvagnar ska det normalt finnas ett utrymme som är tillräckligt stort för det största antal vagnar som kan behövas.

Rengöring av vagnar

I anslutning till anläggningar för central brickdukning ska det finnas tillräckligt stort utrymme för att kunna rengöra vagnarna. Det ska vara avskilt från angränsande utrymmen antingen med väggar eller med avrinningsgaller samt vara väl ventilerat.

Lämpligt utrymme för rengöring av vagnar är vagntvätt eller vagntvättunnel. Utrymmet måste ha golvbrunn och vara så stort att det finns plats för vagnen och att det går att röra sig runt denna. Om det finns en vridbar skiva som vagnen kan placeras på under rengöringen är det inte nödvändigt med plats för att kunna röra sig runt vagnen. Golvet i vagntvätt kan vara gjort av sektionsindelat durkgaller.

Frågan om skyddsåtgärder i samband med vagntvättunnel får bedömas med hänsyn till omständigheterna i varje enskilt fall. Det innebär att det vid vagntvätt eller vagntvättunnel ska finnas lämpligt utrymme för uppställning av vagnar som inte är tvättade.

Relaterad läsning

Arbetsplatsens utformning (AFS 2009:2), § 38-39, föreskrifter

Belastningsergonomi (AFS 2012:2), § 6, föreskrifter

För att vi ska kunna besvara dina kommentarer behöver du uppge en e-postadress. Har du en sakfråga hänvisar vi till vårt kontaktformulär.

Kontaktformulär

Senast uppdaterad 2015-07-01